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제 2장 우유의 단백질
1. 단백질의 성질
◦ 단백질은 생명현상을 유지하기 위한 중요한 유기물질
◦ 탄소 2%, 수소 7%, 질소 16%, 황 2%, 산소 23%
◦ 단백질의 종류에 따라 각 원소들의 구성비율 차이가 있음
◦ 질소는 지방, 탄수화물에는 없고 단백질에만 존재하는 원소
R1 H Rn
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NH2-C-CO-NH-C-CO ·····NH-C-COOH
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H R2 H
● 질소의 양을 Kjeldahl 방법으로 정량분석
→ 시료중의 단백질 가수분해
→ 질소를 증류하는 과정에 단백질과 결합된 질소 분리 및 정량
→ 단백질 분자중 질소가 차지하는 비율(factor) ×
→ 단백질의 양으로 나타냄
☞①일부질소; 비단백태질소화합물로 존재(요소, 암모니아, 유리아미노산 등)
② 동일한 시료내 몇종의 이질적인 단백질 존재
아미노산중의 질소가 차지하는 비율 상이
단백질의 종류에 따라 아미노산의 종류와 양이 상이
→ 질소가 차지하는 비율 상이(factor; 6.25, 6.38)
Table. 아미노산의 종류와 구조식 및 성질
◦ 단백질의 구조는 1차, 2차, 3차, 4차 구조
1차구조 : 아미노산들이 연결 순서와 수에 대한 것(sequence)
Polypeptide chain - peptide 결합(공유결합)
2차구조 : peptide chain의 연결상태 (α-helix; trans형, β-sheet or β-plate; cis 형)
나선형 구조의 아미노산 배열
복잡한 구조 - 항상 일정하지 않음
3차구조 : 전체 단백질의 구조에 대한 모형
Disulfide 결합 - 특유의 접혀진 결합
4차구조 : 자연계에서 단백질분자의 존재 상태
약한 에너지 결합에 의한 소수분자의 단위나 단량체(monomer)의 집합체
열, 산, 알카리, 효소 등에 쉽게 변성
2. 우유의 단백질
◦ 영양적 가치는 다른 식품중의 단백질에 비해 높게 평가되며 수십종의 성질이 다른 단백질들로 되어 있음
◦ 아미노산(혈액으로부터 공급 ＋ 유선세포내에서 합성)
↓ 일반적인 단백질 합성 경로(유선세포)
골지체의 도움으로 유선세포 밖으로 이동
↓ post-translation;phosphorylation(인), glycosylation(당)
유즙내로 이동
1) 우유단백질의 종류
◦ 유청에 용해되어 있는 단백질의 pH와 염에 대한 용해도 차
→ 몇 종의 이질적인 단백질로 분리
탈지유
↓ pH를 4.6으로 조정
①케이신 ━━ 유청(pH를 6.8～7.2로 유지)
↓ MgSO4을 포화상태, (NH4)2SO4의 반포화상태
②글로불린 ━━━ 상징액(pH를 5.2로 조절)
↓(NH4)2SO4 포화
③알부민 ━━━━━━ 상징액
↓TCA 농도를 12%가 되도록 첨가
④proteose-peptone ━━━━ ⑤비단백태질소 화합물
1. 단백질의 성질
2. 우유의 단백질
3. 케이신
4. Casein micelles
5. 유청단백질
6. 우유단백질의 영양가치
7. 유제품과 유단백질 |
